הטענה שירקות מכילים היום פחות רכיבים תזונתיים אינה המצאה. יש נתונים היסטוריים שמראים ירידה אמיתית, ובחלק מההשוואות הירידה חדה. הבעיה מתחילה כשמחברים את כל הירקות, כל המינרלים וכל המדינות למספר אחד. אין מספר כזה, וגם אין יחס מדעי שמאפשר לומר שירק אחד בעבר שווה לחמישה ירקות כיום.
למרות המגבלות, הכיוון חשוב. חלק מהחקלאות המודרנית טיפחה יבול גדול, צמיחה מהירה, אחידות וחיי מדף ארוכים. אלה תכונות מועילות, אבל הן לא מבטיחות שהצמח יכניס לכל גרם של מזון יותר מינרלים ותרכובות פעילות. לפעמים קורה ההפך: היבול גדל מהר יותר מקצב הצטברות הרכיבים, ולכן הריכוז יורד.
מה נמצא בהשוואה האמריקאית הגדולה
מחקר שפורסם בשנת 2004 השווה את נתוני משרד החקלאות האמריקאי לגבי 43 גידולי גינה, רובם ירקות, בין 1950 ל-1999. לאחר תיקון להבדלים בכמות המים נמצאה בקבוצת הגידולים ירידה חציונית מובהקת בשישה רכיבים: כ-6% בחלבון, 9% בזרחן, 15% בברזל, 16% בסידן, 38% בריבופלבין וכ-15% בוויטמין C. החוקרים הסבירו ששינוי בשיטת המדידה כנראה מסתיר חלק מהירידה בוויטמין C, ולאחר תיקון משוער היא מתקרבת ל-20%.
זו ירידה משמעותית, אבל חשוב לקרוא גם את השורה הבאה במחקר. בשבעה רכיבים אחרים לא נמצאה ירידה קבוצתית מובהקת. כשבדקו כל ירק וכל רכיב בנפרד, רוב ההבדלים לא היו מדויקים מספיק כדי להכריע. מבין ההשוואות האישיות שכן יצאו מובהקות, בערך 28% דווקא הראו עלייה. המסקנה הנכונה היא שחלה ירידה בחלק מהרכיבים ובחלק מהגידולים, לא שכל ירק מודרני התרוקן.
המחקר הבריטי מצא גם ירידות חדות מאוד
השוואה בריטית בין טבלאות הרכב מזון משנות ה-30 לבין בדיקות משנות ה-80 בחנה 20 ירקות ו-20 פירות. בירקות נמצאו ירידות ממוצעות מובהקות בסידן, מגנזיום, נחושת ונתרן. הריכוז היחסי של סידן היה 81% מהערך הישן, מגנזיום 65%, ונתרן 57%. בנחושת התקבל נתון חריג במיוחד: 19% בלבד מהערך הישן.
אי אפשר להתעלם מהמספרים האלה, אך גם אי אפשר להתייחס אליהם כניסוי מבוקר. הדגימות לא הגיעו מאותם שדות, מאותם זנים או מאותן עונות, ושיטות המעבדה השתנו. אפילו מחברת המחקר ציינה שהבדלים בדגימה ובמדידה יכולים להסביר חלק מהפער. הנתונים מצביעים על בעיה שראויה לתשומת לב, אך אינם מאפשרים לחשב במדויק כמה ברוקולי צריך לאכול היום במקום ברוקולי משנת 1936.
דילול יבול הוא הסבר סביר, אבל לא היחיד
כאשר מטפחים זן שמייצר פרי גדול יותר או יותר יחידות לשטח, כמות הפחמימות והמים יכולה לגדול מהר יותר מכמות המינרלים שהצמח קולט. התוצאה היא יותר מזון, אבל לעיתים פחות מינרל בכל 100 גרם. גם דישון, השקיה, מבנה הקרקע, מועד הקטיף, בשלות, אחסון ואור משנים את ההרכב.
הסבר של "קרקע מרוקנת" לבדו אינו מספיק, אבל גם לבריאות הקרקע יש תפקיד. באותו שדה אפשר למצוא זנים עם הבדלים גדולים בהרכב, ולעיתים הקרקע מכילה מינרל אך הצמח אינו צובר אותו באותה יעילות. גיוון גידולים, צמצום שחיקה ושמירה על חומר אורגני ועל פטריות מיקוריזה יכולים לתמוך במבנה הקרקע ובקליטת רכיבים כמו זרחן וחנקן. מנגד, לא כל שיטת גידול נותנת אותה תוצאה בכל קרקע ובכל זן.
גם התווית "אורגני" אינה בדיקת מעבדה לכל ירק. מטא-אנליזה גדולה מצאה בממוצע יותר מכמה נוגדי החמצון ופחות קדמיום ושאריות חומרי הדברה בגידולים אורגניים, אך היא לא הראתה שכל ויטמין ומינרל גבוהים יותר בכל מוצר אורגני. לכן עדיף לחשוב על זן, קרקע, טריות ושיטת גידול יחד, ולא להסתמך על מילה אחת שעל האריזה.
קרוטנואידים מראים למה אסור להכליל
קרוטנואידים כמו בטא-קרוטן ולוטאין משתנים מאוד לפי גנטיקה, אור, טמפרטורה, בשלות ואחסון. במחקר גדול שכלל 23 זני ברוקולי, הזן, האזור והעונה הסבירו חלק ניכר מהשונות. לא נמצא קשר ברור בין שנת השחרור של הזן לבין ירידה ברכיבים שנבדקו. בגזר, לעומת זאת, הברירה לזנים כתומים העלתה את הצטברות הקרוטנואידים לעומת גזר הבר.
לכן המושג "ירק מודרני" רחב מדי. זן מסוים יכול להיות דל יותר במגנזיום ועשיר יותר בקרוטנואיד. ירק שנקטף בשל ונאכל טרי יכול להיראות אחרת מירק מאותו סוג שנקטף מוקדם, נסע ימים ואוחסן זמן רב.
בסלניום, הגאוגרפיה חשובה לא פחות מהחקלאות
סלניום חשוב לגלוטתיון פרוקסידאז, לתיאורדוקסין רדוקטאז ולסלנופרוטאינים נוספים שפועלים בכבד, בבלוטת התריס ובמוח. אבל ריכוז הסלניום במזון תלוי מאוד בגאולוגיה של הקרקע ובשרשרת המזון. ירקות אינם מקור צפוי ואחיד לסלניום, והטבלאות הישנות שעליהן מבוססות ההשוואות ההיסטוריות כלל לא מדדו סלניום בצורה שמאפשרת השוואה אמינה.
הקשר בין סלניום לכספית חשוב במיוחד. לכספית זיקה גבוהה לסלניום, ובמחקרי מעבדה ובעלי חיים נמצא שהיא יכולה לעכב אנזימים תלויי סלניום ולצמצם את המאגר הזמין לבנייתם מחדש. לכן חשיפה משמעותית, בעיקר אצל אדם שצריכתו נמוכה או שסובל ממחלת כבד, יכולה לצמצם את מרווח הביטחון ולהגדיל את החשיבות של אספקת סלניום מספקת. המחקרים אינם מוכיחים שכל אדם שנחשף לכספית זקוק ליותר סלניום מן הכמות המומלצת. קישור בין כספית לסלניום גם אינו מבטיח פינוי, ואצל אדם שאינו חסר מינון עודף עלול להזיק. קודם מצמצמים ומבררים את החשיפה, ואז מעריכים תזונה, מצב כבד וסטטוס סלניום.
גם הפחמן הדו-חמצני באטמוספרה משנה את המזון
ניסויי גידול מבוקרים הראו שרמות גבוהות יותר של פחמן דו-חמצני יכולות להגביר את ייצור הפחמימות בצמח ובמקביל להפחית ריכוז יחסי של חלבון, ברזל ואבץ בחלק מגידולי C3. המחקרים החזקים ביותר נעשו בדגנים וקטניות, ולכן אין להעתיק את המספרים לכל ירק. עדיין, זהו מנגנון נוסף שמראה כי הסביבה המודרנית יכולה להגדיל יבול בלי להגדיל את כל הרכיבים באותו קצב.
אז צריך לאכול יותר ירקות?
לרוב האנשים התשובה המעשית היא כן. הירידות שנמדדו בשישה רכיבים מרכזיים אינן זניחות, ובחלק מההשוואות הן חדות מאוד. עם זאת, לא נמצא מכפיל מדויק לעומת 1950: המחקרים ההיסטוריים לא בדקו כמה ירקות אדם צריך לאכול, ולכן הגדלת הנפח היא מסקנה מעשית ולא תרגיל חשבוני. בפועל, אנשים רבים אוכלים מעט מדי ירקות ופירות עוד לפני שמביאים בחשבון את ההבדלים בין זנים, קרקעות ושיטות גידול.
הירידות שנמדדו וההבדלים הגדולים בין זנים מוסיפים סיבה לבנות מרווח ביטחון: יותר נפח סביר, יותר צבעים ויותר משפחות צמחים מפחיתים תלות בזן אחד וברכיב אחד. ירקות עליים, מצליבים, שורשים, עשבי תיבול, קטניות, אגוזים וזרעים משלימים זה את זה.
טריות ובשלות חשובות. גם הכנה משנה זמינות: חימום עדין יכול לשפר ספיגה של חלק מהקרוטנואידים, בעוד בישול ממושך במים עלול להוציא ויטמינים מסיסי מים ומינרלים אל נוזל הבישול. אין שיטה אחת שמתאימה לכל ירק, ולכן גם כאן גיוון עדיף על כלל קשיח.
בדיקות ותוספים נכנסים לתמונה כאשר יש סיבה אישית: תזונה מצומצמת, מחלת מעי, דימום, הריון, תרופות, גיל מבוגר, צריכת מזון נמוכה או חשיפה משמעותית. הם אינם תחליף לכמות ולמגוון של מזון אמיתי, ותוסף סלניום או בטא-קרוטן אינו פתרון אוטומטי לירידה אפשרית בהרכב הירקות.
המסקנה המעשית
בחלק מהירקות והרכיבים נמדדו ירידות משמעותיות, ולעיתים חדות. אין הוכחה שכל הירקות איבדו את רוב ערכם, ואין נוסחה שמתרגמת ירק ישן למספר ירקות חדשים. הדרך הסבירה להתמודד עם חוסר הוודאות היא לאכול יותר ירקות מסוגים שונים, לבחור טרי ובשל כשאפשר, לשלב מקורות מזון נוספים למינרלים ולבדוק חסר אישי במקום לנחש.
מחקרים ומקורות
- Davis, Epp and Riordan: comparison of USDA data for 43 garden crops, 1950-1999
- Mayer: historical changes in the mineral content of 20 vegetables and 20 fruits
- Renaud and colleagues: cultivar, season and location effects in broccoli
- Ellison and colleagues: genetics of carotenoid accumulation in domesticated carrot
- Myers and colleagues: elevated carbon dioxide and iron and zinc in major crops
- Wu and colleagues: mycorrhizal fungi, plant biomass, nitrogen and phosphorus
- Barański and colleagues: composition of organic and conventional crops
- Combs and colleagues: selenium biomarkers after supplementation in healthy adults
- Alfthan and colleagues: selenium in the Finnish food system
- Spiller: mercury, selenium depletion and inhibition of selenoproteins
- Burk and colleagues: functional selenium deficiency in cirrhosis